Читаем Наш Современник, 2005 № 08 полностью

Особенно славились своим приготовлением рыбные блюда в северных монастырях. Мяса монахи не ели. Обители держали многочисленные «ловли» на озерах, порой весьма дальние. Рыба являлась основной пищей в непостные дни, а также разрешалась и в некоторые посты. Кубеноозерская рыба всегда для насельников была под рукой, десятки видов, только успевай ловить, а для монахов в Кириллове, живших на небольшом, по вологодским масштабам, Сиверском озере, не столь богатом рыбой, ее приходилось в основном завозить издалека. Но разнообразие и здесь было велико и поражает современного обывателя, привыкшего к морскому минтаю, а в праздничные дни к кусочку семги. Елена Романенко, автор книги «Повседневная жизнь русского средневекового монастыря» (2002 г.), нашла в архивах интересные сведения о наличии рыбных припасов в обители чудотворца Кирилла: «В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки „судочины, лещевины, щучины“, семги, черной икры; здесь же лежали „осетры длинные“ с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: „пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи“, семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и „чети молю заозерского“».

Вообще-то, сущ и моль (он же мель) — это одна и та же мелкая сушеная рыба, из которой зимой, как из снетка, получается вкусный рыбный суп, о чем я писал выше.

Если наш современник подумает, что в Кириллове накрывался чуть ли не царский стол, имелось некое рыбное изобилие, то для сравнения можно привести перечень запасов одного из московских монастырей, также почерпнутый из книги Романенко: «В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась „расхожей рыбой“, ее подавали в основном монастырским слугам и странникам».

Если вычесть из этого перечня красную рыбу, икру, осетров, белугу, севрюгу, то остальные запасы вполне могли иметься и в ледниках нашего Спасо-Каменного монастыря, которые еще в послевоенные годы использовались Кубенским рыбзаводом.

Блюда из местной рыбы в северных монастырях мало отличались от крестьянских. Не готовилась, к примеру, какая-то особая «уха по-монастырски», подаваемая сегодня в городских ресторанах. Ели «ушное», то есть обычную уху, которая заменяла щи. Жарили на огромных сковородах свежую рыбу, запекали ее на решетках, варили и ели ее со взваром, то есть с бульоном. Но имелись и особенные кушанья. Елена Романенко рассказывает: «Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были „крушки“. У келаря в записях особо отмечены дни, когда „крушки живут на братию“. Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но судя по тому, что слово „крушкий“ в старом русском языке означает „ломкий“, „хрустящий“, видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили „крушки“, то завешивались холстом от брызг кипящего масла». Можно предположить (добавлю к этому рассказу исследовательницы быта православных монастырей, в основном вологодских), что «крушки» — это строганина из лучших пород рыб, которая нарезается прямо на раскаленное масло на сковородке.