Наверное не открою Америки, если скажу, что мясо далеко не всякой рыбы обладает достаточной жирностью и достаточной сочностью, чтобы приготовив его, наслаждаться, что называется на «все сто». Этим грешит и речная рыба, особенно хищная, и чуть ли не каждая вторая морская. Не случайно многие воротят нос от окуня или трески, окрестив последнюю обидным «собачья рыба», намекая на то, что в районах промыслов треску вообще скармливают ездовым хаскам и лайкам. Между тем у «суховатых» обитателей морей полно других преимуществ. Хотя бы – относительно небольшое количество костей, не говоря уже о других свойствах, в которые мы углубляться не будем. Остается решить самую малость – сделать их мясо в кулинарном смысле сочным и привлекательным. И, уверяю, мы это сделаем, прибегнув к способу быстрой обжарки кусочков рыбы, который еще носит название «баттерфляй». Таким макаром готовят обычно крупных креветок, так же, как известно, не отличающихся повышенной сочностью. Ну, а нам никто, разумеется, не помешает заменить креветок самой тривиальной рыбой. Например, морским окунем.

Итак, рыбу очищаем от чешуи и специальными кухонными ножницами отрезаем плавники и хвост.

Брюшная часть, содержащая реберные кости, нам тоже не понадобится: визгу, как говорится, много, а шерсти - мало. Поэтому удаляем и ее.

Далее нарезаем рыбу поперек на небольшие кусочки, поскольку так удобнее обжаривать ее тем методом, который мы избрали.

Кусочки выкладываем в подходящую миску и маринуем. Взбрызгиваем их ложкой соевого соуса (или посыпаем щепоткой соли), добавляем по вкусу черный или красный перец и выжимаем половинку лимона.

Тщательно перемешав кусочки, отставляем плошку в сторону, чтобы взболтать одно куриное яйцо...

...и высыпать на подходящую тарелку горсть панировочных сухарей.

В глубокую сковородку, котелок или вок вливаем растительное масло как для фритюра (граммов 100), ставим его разогреваться, а тем временем делаем следующее. Берем каждый кусочек и сначала обмакиваем его в взбитое яйцо...

... а затем обваливаем кусочек в панировочных сухарях.

Я полагаю, вы поняли, зачем мы это сделали. Яйцо и сухари выполнят роль своеобразной скорлупы, сдерживающей содержащийся в кусочках маринад и рыбные соки. 

Запанированный кусочек рыбы можно теперь опускать в разогретый фритюр.

Таким образом мы поступаем со всей рыбой. Высокая температура фритюра позволит обжарить каждый кусочек с двух сторон за 5-7 минут.

Готовую рыбу желательно выкладывать либо на бумажную салфетку, чтобы с нее сошло лишнее масло, либо на решеточку, как у меня. Потом только останется кусочки полить соком лимона и подать кушанье на стол. Быстро, нехлопотно и вкусно, не правда ли?

Вся соль - в рыбе? Нет, вся соль - в соли

Вот уж действительно, друзья мои, мы всё говорим и говорим о тех или иных блюдах, но совсем немного уделяем внимания технологиям их приготовления. Речь идет не просто о тех или иных кулинарных приемах, позволяющих, например, делать гречку рассыпчатой. Речь скорее - об «очевидных таинствах», благодаря которым конечный продукт (а попросту готовое блюдо) и выглядит иначе, и иначе в плане вкусовых качеств «звучит». Что самое интересное, эти «очевидные таинства» - универсальная вещь. Их спокойно можно «переключать» на самые разные ингредиенты, столь же спокойно «разделять», перенаправив что-то для одного блюда, что-то для другого. И всякий раз это будет что-то новое и уж, конечно, нетривиальное.

Сегодня мы попытаемся вооружиться этими самыми «очевидными таинствами», приготовив печеную креветочную рыбу под имбирным соусом, сопроводив ее оригинальной и яркой чесночно-кисло-сладкой подливкой. Но для начала прибегнем к распространенному в Японии способу выдерживания рыбы в соли. Этот замечательный трюк, пригодный абсолютно для любого вида рыбы, применяется главным образом для того, чтобы удалить из «продукта» посторонние или нежелательные запахи и вкусовые оттенки (рыбьего жира, например, или ярко выраженного йодистого привкуса) и значительно улучшить структуру и аромат самого мяса.

Итак, очищенную и обработанную тушку рыбы (у меня использована креветочная рыба, или конгрио), в которой обязательно нужно сделать глубокие поперечные разрезы, не жалея натираем очень большим количеством соли. Не забываем обработать разрезы и брюшко. Натертую солью рыбу минимум на час оставляем «отлеживаться», чтобы она лучше ею пропиталась.

Поскольку мы будем запекать ее под имбирно-соевым соусом, что только усилит вкусовые оттенки рыбы, не будем терять зря времени. В отдельную плошку кладем столовую ложку молотого имбиря (в идеале, конечно, - мелко порубленный свежий имбирный корень), столовую ложку сахарного песку, вливаем две-три столовые ложки темного соевого соуса и примерно четверть стакана чистой воды, тщательно все перемешав.

«Отлежавшуюся» в соли рыбу (повторюсь: «просаливаться» она должна как минимум час) тщательно промываем под струей холодной воды, удаляя вместе с солью выведенные ею нежелательные «привкусы».