3). чтобы не высохла, что случается иногда при духовочном запекании

4). чтобы корочка была - вкусно же это.

5). ну и, наконец, чтобы это было не просто тривиальным запеканием рыбы.

Поэтому начнем с овощной подушки под филе. Это традиционный ход, позволяющий с одной стороны как бы "приправить" рыбу вкусом и ароматом овощей, с другой - не дать рыбе "прикипеть" к донышку посуды для запекания. Овощная подушка может быть самой разнообразной (имеются в виду, конечно, овощи, которые "сотрудничают" с рыбой - лук, морковь, сладкий перец, картофель, очень умеренное количество помидоров и т.д в тех или иных комбинациях). Но мы ограничимся просто слоем тонко нарезанного лука. Этого вполне достаточно. Форму можно ничем не смазывать. И, главное, не следует опасаться, что овощи не "дойдут", пока запекается рыба. "Дойдут", и еще как!

Если рыбное филе замороженное, лучше всего его разморозить деликатно, переложив из морозильной камеры в холодильник - это лучше сохранит вкусовые качества рыбы, и без того обедненные промышленным филированием и прочими процедурами. Размороженное филе ополоснем холодной водой и плотно уложим на лук.

Чуть посолим, добавим немного свежемолотого черного перца и паприки и вольем примерно 150 граммов 20-процентных сливок. Это вполне соответствует, можно сказать, рекомендациям нашего кулинарного классика по обращению с морской рыбой, хотя, впрочем, подобное же обращение с рыбой пресноводной сути дела особо не меняет.

Теперь, что касается налаживания верхней корочки - вкусной и аппетитной самой по себе, но и решающей вопрос некоего панциря над рыбным филе. Мы откажемся от дополнительной, верхней, овощной прослойки, которую потом обычно засыпают тертым сыром (или, не дай Бог, заливают еще и майонезом), и сделаем по-другому, то есть, - лучше. Несколько ломтиков хлеба (такого, какой нам нравится) измельчим в кухонном процессоре, чтобы получилась крошка.

В этом же процессоре взобьем два-три куриных яйца.

Взбитое яйцо вольем в хлебную крошку..

Добавим две столовые ложки тертого сыра, тщательно перемешаем и тонким слоем распределим по рыбному филе, не особо заботясь о том, что слой в прорехах. Взбитое яйцо вкупе с сыром и температурой духовки затянут эти прорехи наглухо.

Слой крошки равномерно прольем двумя ложками растительного масла и (по желанию) слегка взбрызнем лимоном - для пикантности.

Как видим, если говорить о майонезозависимых людях, которых, к сожалению, немало, здесь присутствуют практически все компоненты майонеза, хоть и не совсем в майонезных пропорциях, что, конечно, вовсе не означает, что эти компоненты можно заменить майонезом - даже домашнего приготовления.

Дальше просто. Духовка - 180-200 градусов. Время запекания - 25-30 минут. Ориентир готовности блюда - хорошая румяная корочка. В каком-либо "сопроводительном" гарнире, кроме разве что свежих овощей, оно не нуждается.

Минога, томленная в оливковом масле

Из всех речных рыб минога, на мой взгляд, самая странная и самая необычная рыба (строго говоря, даже и не рыба, но будем для удобства называть ее так). Узкую, длинную, гибкую и чрезвычайно скользкую рыбешку, даже если она снулая, очень трудно удержать в ладонях, которым не за что зацепиться. Ведь у миноги нет ни боковых плавников, ни жаберных крышек. То есть, даже для того, чтобы ее вскрыть и удалить внутренности, нужно очень постараться, учитывая, что минога при длине 20-25 сантиметров всего-то чуть толще указательного пальца. Правда, далеко не все знают, что миногу потрошить не обязательно, что потрохов в ней - с гулькин нос, да и те чистенькие, а самое главное - в них нет желчного пузыря, обычно напрочь убивающего блюдо из не потрошенной рыбы. 

Большинство способов приготовления любой другой речной рыбы для миноги не подходит. Допустим, миножья уха, если таковую сотворить, может оказаться блюдом не только сомнительным, но и рискованным, хотя, вроде, все есть в миноге для ухи. Она жирная, почти такая же слизистая, как король ухи - ерш. Вот только слизь миноги может быть ядовитой, а температура ухи - недостаточной, чтобы нейтрализовать яд, даже если слизь тщательно "отделена" от рыбы. Жарка в масле (или просто на сухой сковороде) с упомянутыми рисками вполне справляется, но вариантов жарки не так много, учитывая жирность миноги и свойства этого жира становиться неприятным на вкус. В любом случае, я бы не стал "пускать" миногу во фритюр или пряжить, а приготовил бы одним из самых распространенных способов - способом легкой, непродолжительной обжарки, в панировке или без оной.