Друзья мои, пришло время работать, так сказать, на две посуды, и здесь нужно проявить некоторую сноровку, помешивая и мясо, которое продолжает обжариваться при средней температуре конфорки, и тесто, не давая ему слипаться. Самое время после закладки теста добавить к мясу нарезанные бараньи семенники. Помним о том, что это нежный продукт в том плане, что долго его обжаривать нельзя – он «задеревенеет». Так что как только семенники в общем объеме мяса побелеют и чуть зарумянятся (при постоянном перемешивании), сковороду можно снимать с плиты и отставлять в сторону.

Как правило, ко моменту готовности семенников полностью сваривается и тесто, которое, как и спагетти должно оставаться чуть жестким в серединке (состояние аль-денте). Выкладывают бешбармак на большое общее блюдо так. Сначала кладется ровным слоем обжаренное мясо субпродуктами…

…сверху – тесто вместе с образовавшимся луковым соусом, чтобы им пропиталось и мясо. И, разумеется, мелко нарубленная зелень. Блюдо выставляется на центр стола, а каждому гостю подается еще и маленькая плошка с горячим бульоном («сорпа»), который тоже можно украсить зеленью.

Жаркое из цветной капусты

Я вот тут намедни вертел в ладонях кочан цветной капусты - ну совсем, как принц датский Гамлет вертел некогда череп бедного Йорика - и думал: что же такое из этой капусты сотворить? Память неизменно выдавала общеизвестное: капуста, обжаренная в сухарях, тушенная в сметане, болтающаяся в овощном супчике или (в виде пюре) составляющая основу такого же супчика. Суфле, салаты... Нет, все это не интересно, друзья мои, особенно если мысль, связанная с капустой, настроена на то, чтобы капусту сделать королевой праздника. Думал, я честно говоря, недолго. И не мучался дилеммой, коей некогда мучался упомянутый Гамлет: быть или не быть? Быть, - решил я и добавил к упомянутому кочану капусты две куриные голени, граммов двести нарезанной бараньей мякоти, несколько косточек, пару нарезанных на кружки моркови, пару нашинкованных полукольцами луковиц и еще кое-что по мелочи. Если вы не прочь последовать за мной, не пугаясь того, что в ходе приготовления этого блюда, рассчитанного на четырех человек, придется использовать дополнительную посуду, как говорится, "велкам". Мы сотворим великолепное жаркое.

Для начала в котелке или в стальной кастрюле сильно разогреем примерно 100 граммов растительного масла, вытопим в нем до шкварок немного (граммов 30) мелко порезанного сала - свиного или бараньего и, удалив шкварки, быстро, до появления легкого румянца, обжарим в нем куриные голени. Отмечу сразу - можно вполне обойтись без голеней. В данном случае я их рассматриваю только в качестве украшения готового блюда.

Обжаренные голени вынимаем и перекладываем на отдельную тарелку. Обжариваем в этом же масле несколько косточек - до светло-коричневого цвета.

Косточки, как и голени, также удаляем на отдельную тарелку. Теперь погружаем в масло кусочки мяса, но обжариваем их несильно, до легкого румянца.

Мясо, как и косточки, вынимаем и выкладываем на отдельную тарелку. Наступает очередь цветной капусты, произвольно разобранной на соцветья. Как и в случае с мясом, не стремимся, обжаривая капусту, добиваться ее готовности. Для нас пока гораздо важнее, чтобы она обрела аппетитный цвет. Интенсивно помешивая соцветья, стараемся, чтобы их "прихватило" раскаленным маслом равномерно, до золотистого оттенка.

Слегка обжаренную капусту так же удаляем на отдельную тарелку.