Теперь можно приступить к приготовлению «гарнира». Я взял это слово в кавычки, поскольку по большому счету это не гарнир, а, можно сказать, самостоятельное блюдо, вместе с тем очень хорошо сочетающееся с люля-кебабом. В качестве гарнира я выбрал свежие стручки «сахарного» горошка. Именно горошка, а не фасоли. На указанные мною пропорции люля вполне достаточно 200 граммов этого продукта.

Итак, для начала отрезаем у стручков жесткие кончики.

В качестве «кислого» компонента предпочтительнее перетертые консервированные помидорчики в собственном соку (примерно 150 граммов). Попутно нужно будет приготовить и загуститель соуса, тщательно размешав в половине стакана теплой воды две чайные ложки крахмала.

Обработанный горошек быстро обжариваем в небольшом количестве растительного масла и добавляем помидоры.

Подсаливаем по вкусу, перчим, выжимаем сок половины лимона и даем смеси минут 10 покипеть на слабом огне. Затем ее загущаем тонкой струйкой разбавленного в воде крахмала, даем вскипеть и снимаем с плиты.

Теперь очень тонкими кольцами режем пару головок лука, промываем раза три в холодной проточной воде, взбрызгиваем уксусом, перчим красным перцем и также откладываем в сторону.

Готовые люля (после того как хорошо зарумянятся их обе стороны) раскладываем на порционные тарелки как нам нравится. Добавляем «гарнир» из стручков «сахарного» горошка и помидор и, конечно, промытый и взбрызнутый уксусом лук.

Люля-кебаб для неискушенных опытом

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.

Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).