Читаем Мое меню полностью

1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами на грибном бульоне из белых грибов

2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками

3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей и зеленью на крепком квасу

4. Кашка рисовая с изюмом сладкая

– № 4 —

1. Суп грибной с макаронами

2. Капуста, фаршированная грибами

3. Репа печеная с грибами

4. Левашники[24] с вареньем

– № 5 —

1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой

2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным

3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе

4. Оладьи с медом

– № 6 —

1. Суп-лапша грибная

2. Картофель жареный с луком

3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном

4. Блинчики с патокой и изюмом

– № 7 —

1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем

2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков

3. Свекла жареная с белыми грибами

4. Миндаль толченый с сахаром

– № 8 —

1. Каша пшенная с грибами

2. Горох тертый

3. Черничный соус с медом

4. Вафли

– № 9 —

1. Суп грибной протертый (с рисом)

2. Отварной фарш из грибов с хреном

3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными

4. Яблочный кисель

– № 10 —

1. Калья грибная (рыбно-грибная). К ней пирожки из пресного вытяжного теста

2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка

3. Вафли на виноградном вине

В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.

Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.

Во-вторых, наличие во всех трех меню – и в скоромных, и в постных – обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое-где третьего блюда.

И, наконец, в‑третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню – сохранения неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.

Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).

Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать – двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит по крайней мере об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что, в общем-то, невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев-прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».

Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60–70-м годам XIX века.