Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие способы обработки мяса

Мясные блюда в рационе занимают важное место, так как мясо содержит полноценные белки, высокоэффективные жиры, витамины, минеральные вещества и большое разнообразие экстрактивных веществ, сообщающих готовому мясному блюду неповторимый вкус и аромат. Мясо содержит белок миоглобин, обусловливающий красный цвет сырого мяса, содержащий в своем составе двухвалентное железо, хорошо усваиваемое в организме человека. На предприятиях общественного питания приготовлением мясных блюд заняты наиболее квалифицированные повара.

В кулинарии наибольшее распространение получило мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней и кроликов. Мясо лошадей, буйволов, верблюдов, северных оленей, яков и диких животных имеет региональное значение. По упитанности говядина подразделяется на две категории, а свинина – на пять. В основу этого деления положена развитость мускулатуры, а в отдельных случаях – и наличие жировых отложений. В рецептурах настоящей книги предусмотрено мясо 1-й категории упитанности.

Говядина поступает в виде продольных полутуш и четвертин; телятина – в виде туш телят в возрасте от 14 дн. до 3 мес., не получавших подкормки (выпоенных молоком); свинина 1-й категории – в виде продольных полутуш в шкуре, а также 5-й категории (тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг); баранина и козлятина – в тушах. Наряду с этим мясо может поступать в виде отрубов и в виде кулинарных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых (котлеты, биточки и проч.).

На предприятиях общественного питания допускается использовать мясо и субпродукты, прошедшие санветэкспертизу, что подтверждается клеймом овальной формы, которое проставляется непосредственно на мясные туши, упаковку, а также на ветеринарные свидетельства и товарно-транспортные накладные, транспортную тару, листки-вкладыши на каждую партию мясопродуктов. Клеймение мясопродуктов проводится непосредственно в месте убоя ветеринарным врачом, имеющим лицензию на право санветэкпертизы мясопродуктов. Клеймо содержит следующие сведения: на периферии слова «Российская Федерация» и «Госветнадзор»; в центре овала – три пары цифр, первая пара указывает номер региона в составе Федерации, вторая пара цифр – номер города или района в обозначенном регионе, третья пара цифр – номер мясоперерабатывающего предприятия. После ветэкспертизы на предприятии проводится товароведное клеймение мяса – на мясо и мясопродукты 1-й категории ставят круглое клеймо. На предприятиях общественного питания не допускаются к использованию: мясо с треугольным клеймом, с индексом ПП, мясо быков, хряков, мясо замороженное более одного раза, свинина с пожелтевшим шпиком.

По термическому состоянию мясо подразделяется на охлажденное (температура в толще мышечной ткани 0–4 °C); замороженное (температура в толще бедра у кости не выше -8 °C); подмороженное (температура по всему объему туши +2…-3 °C). Парное мясо, имеющее температуру около +35 °C, на предприятия общественного питания и в торговую сеть не поступает, так как уже через несколько часов после убоя наступает посмертное окоченение мясных туш, мясо становится очень жестким и в приготовленном виде имеет низкие вкусовые достоинства. Парное мясо помещают в холодильные камеры в подвешенном состоянии, где в результате сложных автолитических процессов посмертное окоченение постепенно исчезает, и не менее чем через 7 дней мясо приобретает нормальную консистенцию и пригодно для выработки мясной кулинарной продукции. Такое мясо и называется охлажденным. В соответствии с действующим стандартом охлажденное мясо может иметь три степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее. В реализацию населению поступает только свежее охлажденное мясо. Мясо сомнительной свежести направляют на выработку консервов и низкосортных колбас.

Свежее охлажденное мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:

– на поверхности туш имеется корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета;

– мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; имеют цвет, свойственный данному виду мяса;