Читаем Кофе. Подлинная история полностью

Абиссинцы всегда жили довольно бедно, но были народом гордым и независимым. В большинстве своем они приняли православное христианство еще тогда, когда ни один коренной африканский народ не исповедовал эту религию. «Окруженные со всех сторон врагами христианства, – писал историк Гиббон, – эфиопы почти тысячу лет провели в полном уединении, забыв о мире, который забыл о них». В таком же забвении пребывал (или еще не был открыт) напиток, известный нам под названием «кофе».

Кто и когда открыл кофе, мы точно не знаем. Самая живописная из многочисленных эфиопских и арабских легенд повествует о танцующих козах. Пастух Калди, натура, несомненно, поэтическая, любил бродить со своими козами, которые взбирались на горные склоны и паслись там. Это занятие не требовало особого внимания, и у Калди было вдоволь времени, чтобы сочинять песенки и играть на дудке. Вечером он подавал громкий сигнал, на который козы резво сбегались и шли домой.

Но вот однажды они не вернулись. Калди дудел вновь и вновь, однако коз все не было. Озадаченный пастух поднимался выше и выше, высматривая стадо. Наконец невдалеке он услышал блеяние.

Свернув на узкую тропинку, Калди наткнулся на своих коз. Под густой сенью леса, сквозь которую пробивались солнечные лучи, козы бегали, бодались, плясали на задних ногах и пронзительно блеяли. Пастух не мог прийти в себя от удивления. «Должно быть, их околдовали, – подумал он. – Иначе как это объяснить?»

Тут он заметил, что козы одна за другой объедают лоснящиеся зеленые листья и красные ягоды с деревьев, которые ему раньше не встречались. Наверное, эти деревья и свели их с ума. Может, они ядовиты? И козы потом умрут? Тогда отец убьет его!

Козы долго отказывались идти домой, но не умерли. На следующий день они побежали прямиком в ту же рощу, и все повторилось. Теперь Калди решил и сам попробовать, не опасаясь яда. Сначала он взял в рот несколько листьев. Они показались горькими. Но он хорошенько разжевал листья и ощутил легкое бодрящее пощипывание, распространившееся с языка внутрь и по всему телу. Затем он попробовал ягоды. Мякоть была сладковатой, приятной на вкус и покрывала косточку толстым слоем. Наконец он разжевал сердцевину и взял другую ягоду.

Вскоре, как гласит легенда, Калди уже скакал вместе с козами. Он пел не переставая и чувствовал себя так, словно никогда не будет усталым или грустным. Калди рассказал отцу о волшебных деревьях, и кофе быстро стал неотъемлемой частью эфиопской культуры. К тому времени, когда в X веке арабский врач Разес впервые упомянул о кофе в ученом трактате, его выращивали, наверное, уже сотни лет.

Весьма возможно, что поначалу плоды и листья бунн (местное название кофе) просто разжевывали (как и в легенде). Но довольно скоро изобретательные эфиопы стали получать свою дозу кофеина более приятными способами. Они заваривали листья и ягоды кипятком, наподобие слабого чая, а зерна размалывали и смешивали с животным жиром, получая бодрящую закуску. Из перебродившей мякоти делали вино, а из слегка обжаренной кожицы кофейных ягод – сладкий напиток кишр, который сейчас называется кишер. Наконец, вероятно в XVI веке, кто-то догадался обжарить зерна, размолоть их и приготовить горячий настой. Свершилось! Появился напиток (во всяком случае, его разновидность), который мы привыкли называть кофе.

И в наши дни приготовление кофе в Эфиопии – сложный ритуал, занимающий по времени почти час. Пока угли разгораются в специальном глиняном сосуде, гости, сидя на трехногих табуретках, ведут беседу с хозяином, а его жена тщательно промывает зеленые зерна и очищает их от серебристой оболочки. Зерна, собранные хозяином, высушены на солнце, а их кожура удалена вручную. Хозяйка бросает на угли кусочек ладана, источающего удивительный запах. Затем она кладет на угли плоский металлический диск чуть меньше фута в диаметре и специальной металлической лопаточкой осторожно раскладывает и помешивает зерна на этой жаровне. Через несколько минут они становятся светло-коричневыми и начинают трескаться с характерным для классической обжарки «краканьем». Когда зерна приобретают золотисто-коричневый цвет, хозяйка снимает их с углей, кладет в ступку и тонко растирает. Порошок она засыпает в глиняный горшочек с водой, ставит его на угли и добавляет в кофе немного кардамона и корицы.

Вскоре появляется неповторимый аромат. Первую порцию хозяйка разливает в небольшие (по три унции) чашечки без ручек и добавляет чайную ложку сахара. Гости потягивают кофе, причмокивают, воздавая ему должное. Напиток получается густым, в нем обязательно присутствует часть взвеси. Но когда чашечки пустеют, весь осадок остается на дне.

Еще дважды хозяйка наливает воды и ставит горшочек на огонь для добавочных порций. Затем гости расходятся.

Кофе проникает к арабам