Вплоть до IX века охота была свободной. Лучшей добычей считался черный поросенок, который больше походил на кабана, чем на современного поросенка. Вино распространялось повсеместно, хотя ячменное пиво еще служило неким языческим символом, противостоявшим христианской сакральности. Воде не доверяли, так как подозревали, что именно она переносит болезни. В отличие от римских крестьян, средневековые часто предпочитали пшенице рожь и овес, ячмень и полбу, просо и сорго. Очень высоко ценилась домашняя птица, в то время как дичь играла, вероятно, гораздо меньшую роль в питании, чем принято считать, хотя ее символическая ценность оставалась очень высокой. Большим спросом в средневековом обществе пользовался каплун, ибо оно хорошо знало, насколько вкусно мясо кастрированного петуха (здесь снова проявлялось «знание тела», на этот раз тела животного). Коль скоро существовало стремление «цивилизовать тело», то логично, что домашняя птица оказывалась более привлекательной, чем «варварское» мясо дичи.

Нарушение баланса в питании носило в значительной степени социальный характер и являлось скорее количественным, чем качественным. Свидетельствами здоровья и благополучия считались полнота и хороший аппетит, застолья и пиры. «Не достоин править нами тот, кто довольствуется скудной трапезой», – сказал якобы архиепископ Меца герцогу Сполето, когда тот явился требовать корону короля франков. Знатная военная верхушка превозносила изобилие. В народном мире воображаемого его эквивалентом стала страна Кокань.

В IX–X веках начался демографический рост, вне всякого сомнения, благодаря относительной стабильности в обеспечении продуктами питания. И именно тогда стал постепенно ограничиваться доступ простолюдинов к лесным и пастбищным угодьям. Высшие слои понемногу присваивали себе пространства, где можно было охотиться и добывать необходимое. «Наиболее значительным событием в истории питания, – утверждает Массимо Монтанари, – возможно, явилось запрещение или, во всяком случае, подчинение строгим правилам эксплуатации невозделанных угодий. Запреты вводились систематически начиная с середины эпохи Средневековья. Таким образом, основу питания низших классов отныне составляли главным образом продукты растительного происхождения (зерновые и овощи). В то же время потребление мяса (особенно дичи, но и свежего мяса вообще) стало привилегией небольшого числа людей. Оно все более явственно воспринималось как показатель высокого общественного положения».[106] Противостояние культуры хлеба и культуры мяса, отделявшее античных людей от варваров, сменилось новым – культуры бедных и культуры богатых, отодвинувшим старое на второй план. Самые бедные жители сельской местности питались теперь в основном изделиями из зерна и овощами. Считалось, что хлеб лучше всего соответствует положению и занятиям labora-tores. Баранина же, а еще лучше – говядина украшали стол недавно появившихся богатых горожан. Вот так мясо, которое человек добывал в противоборстве со зверем, стало ассоциироваться с богатством и силой, с плотью и мускулатурой.

Хорошие манеры