Читаем Еврейская кухня полностью

Милостивые дамы и господа, что скрывается за этими мрачными пророчествами и глумлением над лицами, вступившими в повторный брак? Только одно. Непременное желание отвлечь нашу читательскую аудиторию от важнейших технологических подробностей. Но мы настойчиво повторим сказанное ранее: варку следует вести на слабом огне, постоянно снимать пену и жир, пряности закладывать в конце приготовления. Готовность мяса определять проколом поварской иглы или вилки! Терпеливо объясним невнимательным читателям: прокалывать следует мясо, а не вилку, используя острие поварского инвентаря для того, чтобы убедиться в том, что выделившийся сок бесцветен, как авторский стиль, а мясо стало нежным, как ваш(а) супруг(а).

Милостивые дамы и господа, бульон следует любить не только как постоянный источник кулинарного творчества. Он может и должен стать самостоятельным кулинарным шедевром. Как любой подлинный шедевр, нуждается он в весьма скупых изобразительных средствах. Импрессионистский мазок можно позволить себе только при гарнировании его девственной прозрачности, используя мясо, зелень, отдельно сваренные изделия из теста или овощи (см. главу 19). Если в вашей палитре найдутся зеленый горошек, кочанчики брюссельской капусты, мелко нарезанные зеленые «лопатки» фасоли, мелкая, как детский мизинец, молодая морковь, то блюдо с гордостью можно именовать весенним словом «суп принтаньер», а если овощи нарезаны полоской, то перед нами «суп жульен», ибо понятие «жульен» распространяется не только и не столько на блюдо из запеченных грибов, сколько на подобного рода способ нарезки (см. Словарь).

Приведенные ниже рецепты, как, впрочем, и большинство прочих, ни в коем случае нельзя рассматривать как догму, но исключительно как руководство к действию. Милостивые дамы и господа, разнообразьте варианты, комбинируйте компоненты, совершайте чудесные кулинарные метаморфозы. Тогда с полным правом вы сможете повторить слово в слово бессмертные слова героя одноименного рассказа Шолом-Алейхема: «Подождите немного и вы отведаете наш валашский субботний борщ, лишь тогда вы поймете, что такое хорошее блюдо…», ибо борщ по-валашски (см. 1.1.10) – правопреемник валашского бульона.

Милостивые дамы и господа, сколь ни был бы хорош бульон сам по себе, следует помнить, что разнообразие его – залог разнообразия супов и соусов, рождающее, в свою очередь, радостное многообразие семейных отношений. И вольется сила в ослабленную плоть, и посрамлен будет пренебрегающий жертвами прошлых матримониальных заблуждений.

Рецепты:

– 0,6–1,2 кг говядины одним куском (по желанию часть мяса заменить 250–750 г костей, которые закладываются за 30–90 мин. до мяса), 4–4,5 л воды; добавить: 1 целую луковицу, 50—200 г моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1 «ножку» лука-порея, 50—100 г сушеных грибов или 250–300 г свежих, 30–50 г нарезанного соломкой сладкого перца, 1 мелко нарезанный помидор без семян и кожуры (см. 21.1.2), 1 лавровый лист, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 5—10 мин. на среднем огне после закипания, после чего варку прервать, ополоснуть мясо и посуду проточной водой; залить мясо процеженным отваром и продолжать варку на слабом огне под неплотно закрытой крышкой до готовности мяса и уваривания жидкости примерно до 3 л (см. выше) – базовый рецепт бульона из мяса

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см, – бульон из костей

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см; за несколько минут до того как снять бульон, добавить 10 долек чеснока, 3 лавровых листа – бульон из костей сухих а-ля Армагеддон

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см, а количество воды сократить до 1,4–1,5 л (в домашних условиях поварской бульон обычно получают как побочный продукт варки мяса или птицы в жидкости, см. 2.3.2, 2.5.2) – бульон из костей поварской белый

– компоненты предыдущего рецепта, но кости и разрезанные вдоль пополам лук с кореньями перед закладкой в бульон следует жарить в печи до образования на мясе румяной корочки (см. 11.1.1); можно в готовый бульон добавить мясной сок, полученный после обжаривания костей или мяса, для этого на противень, на котором велась жарка, налить немного бульона или воды и кипятить 2–3 мин. – бульон из костей поварской красный