Читаем Эксперт № 34 (2014) полностью

Дебаты на эту тему и познавательны, и актуальны; мы же, ограничившись темой вкусной и здоровой пищи, заметим лишь, что вкуса и здоровья в благоденствующей России до президентского указа от семи восьмых было не так много, уместнее было говорить о престижной пище и, соответственно, об ударе по престижному потреблению.

Обратившись к состоянию общепита, заметим, что и до 7/8 в нем наблюдалось два сильных изъяна. Во-первых, Москва была совершенно не равна Парижу, Риму, Вене в том отношении, что с титульным общепитом в ней наблюдался полный швах. В помянутых славных столицах нет проблемы отыскать заведение местной кухни, напротив — они господствуют, и довольно заведений, где тороватый хозяин подобен Петру Петровичу Петуху: «Да кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал. А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого…»

С поправкой на специфику национальной кухни французский или итальянский ресторатор — совершеннейший Петух, тогда как в Москве такого Петуха днем с огнем не сыщешь. В столице России господствует азербайджанский общепит, о котором нельзя сказать ничего плохого, кроме того, что он не русский. Примерно как в Риме можно было бы сносно поесть лишь в марокканских заведениях.

Нельзя сказать, чтобы тоскливой интернационализации не бывало и прежде. Тестовский трактир, куда в дни его славы «знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу», во время русско-японской войны был креативно преобразован: «Подошел метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: “Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины”», — после чего великие князья туда уже не ездили. Но в наши дни интернационализация — «блюда японской, кавказской и европейской кухни» — приобрела характер повальной чумы.

Во-вторых, полный швах с заведениями иноземной (опричь среднеазиатской и кавказской) кухни, которые были бы на что-то похожи. В среднем немецком городке всегда есть два или три итальянских заведения, которые в высшей степени недурны и аутентичны. В Москве — ни одного, ибо модные заведения с итальянскими названиями есть грубейшая профанация. Не профанируются там только цены. То же с французскими, немецкими, греческими и проч. Импортное там было сырье, ныне недоступное, или не импортное, но в качестве готового продукта предлагалось черт знает что. Возможно, даже готовили из аутентичного сырья, но на выходе получалось только престижное потребление без какой бы то ни было радости для желудка. Восклицать в духе кн. Потемкина: «Уважил! Спасибо!», отобедав в таком заведении, никак невозможно.

Возможно, довод «Ведь ваши гурманские радости и прежде, до 7/8, были только воображаемыми» слабо утешает, ибо теперь они к тому же станут трудновоображаемыми. Остается лишь надежда на национально ориентированного Петра Петровича Петуха. Где ты, Мисюсь?