Читаем Еда без границ полностью

Классикой может быть не только еда, но и формат ее поглощения. В Испании традиция ir de tapas насчитывает сотни лет. Это скорее способ встретиться и пообщаться с друзьями и соседями. По вечерам (любимые дни – четверг, пятница и суббота) испанцы не сидят дома, а выходят на улицы, где за каждой дверью – небольшой бар. Там на стойках выставлены тарелки с закусками, выложенными маленькими, на один-два укуса, порциями. Это и есть тапас – краеугольный камень испанской гастрономии. Съесть тапас, запить бокалом вина, перейти в соседний бар и повторить. И так, пока силы вас не покинут. Непременно в компании друзей, общаясь со всеми без остановки и активно радуясь жизни. Вот что такое ir de tapas.

Лучшие в Испании тапас делают баски. Этот факт подтвержден не одной мишленовской звездой. В Басконии за €2–6 создают произведения искусства: фуа-гра на подушке из хамона, гребешок с салатом из припущенных в чернилах каракатицы и крохотных кальмаров, омлет с соленой треской и зеленым перцем, печеный картофель, фаршированный свиными щечками и посыпанный ванильной солью. Список бесконечен. Но будьте внимательны! Свободолюбивые баски считают себя отдельной страной, отдельным народом. И язык у них свой. Поэтому в баскских барах просите пинчос, pintxos. А если приглашаете кого-нибудь на традиционную прогулку по барам, используйте слово «потео», poteo. Что касается вина, то если хотите гулять как местный – заказывайте в Испании символьное вино региона. В Басконии – слегка «газированное» легкое чаколи, в Андалусии – сухой херес фино или манзанилья. В Каталонии популярна кава, испанский аналог шампанского.

И не выкидывайте зубочистки, которые скрепляют каждый бутерброд! Бармен выставляет счет по количеству зубочисток на вашей тарелке.

Бабушкина и мамина кухня, аристократические версии национальных блюд, классическая высокая гастрономия – это основа: традиционные продукты, рецепты, обычаи, земля. Это то, на чем выросли местные жители. Краткий курс истории, без которой не понять современность.

Например, в Аргентине чрезвычайно популярны субпродукты. В традиционном аргентинском асадо[22] часто встречаешь полный набор: почки, печень, кишки, сердце, тестикулы. Особенно выделяют зобную железу, molleja. Ее зажаривают до хрусткой корочки, оставляя внутри деликатную текстуру. Любовь к потрохам аргентинцам привили гаучо, рожденные в считавшихся неравными браках белых людей и индианок. Не принимая снисходительного отношения к себе в обществе, они уходили в пампу на свободные заработки, приобретали скот и кочевали вместе со своими стадами по зеленым просторам. Жили на выручку от торговли коровьими кожами и мясом. На продажу они отдавали лучшие куски туши, а сами чаще всего ели то, что оставалось. Сегодня настоящих гаучо как класса не существует. Их заменили актеры, разыгрывающие для туристов симпатичные сценки из жизни в позапрошлом веке. Но привычки гаучо остались в крови аргентинцев. Гастрономическая ДНК сильнее времени.