Заливка: 4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.

Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея; обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья помыть и нарезать кубиками. Нарезанный сельдерей на 2 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на I л воды). Сразу же переложить в холодную воду, вынуть, дать воде стечь и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 ºС пол-литровые банки 20 мин.

Сельдерей маринованный (зелень)

Заливка:4ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара.

На литровую банку: 2–4 зубка чеснока, 2 лавровых листа.

Свежую зелень сельдерея помыть. На дно банок положить зубки чеснока и лавровый лист, затем подготовленную зелень сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 мин.

Капустные листья, фаршированные овощами

От листьев белокочанной капусты отрезать грубые части, затем бланшировать их до потери упругости (3–5 мин в кипящей воде). Фарш и соус готовить так же, как для перца фаршированного. В каждый лист положить немного фарша и аккуратно завернуть его так, чтобы получились плотные, неразваливающиеся пакетики. Уложить в банки (на одну банку — 3–4 шт.), залить соусом, закатать и стерилизовать так же, как помидоры фаршированные.

Капустные листья, фаршированные овощами, консервированные

Разобрать на листья 3–4 кочана капусты, срезать жесткие части, разложить на бумаге и выдержать 4–5 дней, чтобы они слегка привяли (вместо этого можно погрузить их на 1–2 мин в кипяток). Нарезать баклажаны длинными ломтиками. Посолить, выдержать 1 ч и обжарить до золотистого цвета. Слегка поджарить мелкий перец, удалив плодоножки и семенную часть. Очистить морковь и корни сельдерея и нарезать крупной соломкой. Разобрать чеснок на зубки, а зелень петрушки на веточки.

На поджаренный ломтик баклажана положить по 2 стручка перца, между ними по 2–3 кусочка моркови и сельдерея, зубок чеснока, маленький стручок острого перца и веточку зелени петрушки. Накрыть их вторым ломтиком баклажана. Все это обернуть капустным листом в виде голубца и положить в стеклянную банку. Залить прокипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным из 2 частей воды, 1 части уксуса, 1 ст. растительного масла на 1 л жидкости, 2 ст. л. соли (также на 1 л жидкости), лаврового листа, душистого и черного перца (по вкусу).

Баклажаны квашенные, фаршированные пастернаком и морковью

1 кг пастернака (коренья), 2 кг моркови, 10 кг баклажанов, 300 г зелени укропа, 200 г веточек эстрагона, 300 г растительного масла.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Морковь и пастернак вымыть, почистить, еще раз вымыть и измельчить ножом или на крупной терке. Смешать зелень и коренья, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого, но не пюреобразного состояния. Затем вынуть баклажаны из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него — груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок. груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Икра из баклажанов и моркови

5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг зеленого перца, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, соль.