Традиционные пищевые продукты – пищевые продукты животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, произведенные из продовольственного сырья, полученного по традиционной технологии и (или) биотехнологии и предназначенные для употребления человеком в пищу.

Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды) и сложные (олигосахариды, полисахариды) сахара, являющиеся основными источниками энергии для человека.

Ферментопа́тия – общее название болезней или патологических состояний, развивающихся вследствие отсутствия или нарушения активности каких-либо ферментов. Смысл понятия близок, но не подобен более раннему, несколько размытому и редко используемому в настоящее время термину идиосинкразия.

Фенилалани́н – ароматическая альфа-аминокислота.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранение и воспроизводство вида и поддержание адаптационного потенциала.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Энерготраты суточные – сумма всех затрат энергии организма в течение суток, включающая основной обмен, физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей, а также плода у беременных и выработку молока у кормящих грудью женщин.

Энтеральное питание – это вид нутритивной поддержки, при котором пищевые вещества вводятся перорально в виде напитков (sip feeding – сипинг) или через зонд (tube feeding) при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным пероральным путем.

<p>Приложения</p><p>Для удобства приготовления диетических блюд</p>

В ПРИЛОЖЕНИИ 1 – ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЕДИЦИНСКИХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

В ПРИЛОЖЕНИИ 2 – НОРМЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

В ПРИЛОЖЕНИИ 3 ПРИВОДЯТСЯ СВЕДЕНИЯ О СООТНОШЕНИИ МАССЫ И ОБЪЕМА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В ПРИЛОЖЕНИИ 4 – О МАССЕ 1 ШТ. ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (СРЕДНЕЕ ИЛИ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ)

В ПРИЛОЖЕНИИ 5 – О КАЛОРИЙНОСТИ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД И ПРОДУКТОВ

В ПРИЛОЖЕНИИ 6 – О НОРМАХ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

В ПРИЛОЖЕНИИ 7 – О НОРМАХ ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ

В ПРИЛОЖЕНИИ 8 – О ПОТЕРЯХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ (КУЛИНАРНОЙ) ОБРАБОТКЕ

<p>Приложение 1</p><p>Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в медицинских организациях</p>

<p>Приложение 2</p><p>Нормы лечебного питания</p>

<p>Приложение 3</p><p>Соотношение массы и объема пищевых продуктов</p>

<p>Приложение 4</p><p>Масса 1 шт. пищевых продуктов</p><p>(среднее или наиболее распространенное значение)</p>

<p>Приложение 5</p><p>Калорийность различных блюд и продуктов</p>

<p>Приложение 6</p><p>Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд</p>

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд составлены исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативной и технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, применяемых в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

¹ При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

² Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

³ Несмотря на то что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

⁴ Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТом.

⁵ Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

<p>Приложение 7</p><p>Замена продуктов по белкам и углеводам</p>

<p>Приложение 8</p><p>Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке, %<a l:href="#n_1" type="note">[1]</a></p>

* * *