<p>Способы консервирования</p>

Консервирование продукта достигается разными способами. Обо всех мы расскажем в этой книге – каждый из них них имеет свои преимущества и недостатки.

Так, наиболее легкими и общедоступными видами переработки являются засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом (или выделяющие собственный сок, как например при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными и жизнедеятельность их прекращается.

К недостаткам можно отнести невозможность многими людьми употреблять соленые продукты, а также необходимость хранить этот вид заготовок в прохладном помещении.

Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам и овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.

Идеальный и безопасный способ сохранения продуктов – замораживание при температуре –25 °C и ниже. Но у него есть два недостатка: затраты на электричество, и опасность единовременной потери сразу всех запасов при выходе из строя морозильника.

При сушке в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться. Засушенные плоды прекрасно хранятся при комнатной температуре, но лишены свойств, присущих свежим продуктам. А еще их нужно спасать от плодовой моли, которая умудряется проникать даже в плотно закрытые контейнеры, откладывать личинки, которые, в свою очередь, приводят продукты в полную негодность.

Самый популярный способ заготовки – варенье. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара 50–60 % и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.). В данном случае, так же как и при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Варенье можно хранить при комнатной температуре без герметизации, но опять же, такое количество сахара многим нельзя употреблять в связи с различными заболеваниями.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом сохранения продуктов, является консервирование нагреванием, благодаря которому можно сохранять различные виды заготовок, в том числе соленья, маринады, варенья и квашенья в комнатных условиях. Существуют два способа обработки теплом (стерилизация и пастеризация), различающихся степенью нагревания продукта с таким расчетом, чтобы оставшиеся в них микроорганизмы, не смогли развиваться при хранении в определенных температурных условиях.

• Стерилизация – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих бактерий до уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре хранения от 15–30 °C, (а в случае необходимости и при более высокой температуре), и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Обычно стерилизуют продукцию, имеющую низкую и среднюю кислотность. В некоторых случаях делают это в автоклаве, где температура достигает 110–120 °C за счет создания повышенного давления.

Если нет автоклава, чтобы повысить температуру воды более 100 °C, в нее добавляют поваренную соль. При этом руководствуются следующей таблицей:

Чтобы предотвратить бой банок на дно посуды, в которой проходит стерилизация, укладывают деревянную или металлическую решетку. Использование для этой цели ткани помешает установить время закипания воды и, следовательно, приведет к нарушению длительности стерилизации, что скажется на качестве консервов.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Уровень воды в кастрюле должен совпадать с уровнем содержимого банки, а ее температура перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения не должно превышать: для банок 0,5 л и 1 л – 15 минут, а для 3 л – 20 минут. Для ускорения прогревания банки часто наполняют уже горячими продуктами и заливают горячей заливкой, ставя их в довольно горячую воду.