Читаем Альманах гурманов полностью

Так и произошло. Позднейшие писатели и историки используют эти материалы охотно и обильно, причем даже в тех случаях, когда сам автор им малосимпатичен. Так, историк гастрономии Ж-Ф. Ревель называет Гримо, и притом несправедливо, «первым профессиональным нахлебником»[51], но когда ему нужно свидетельство об отличии жарильщика от пирожника или о формах подачи вина – ссылается, естественно, на «Альманах Гурманов» как на самый надежный источник. Более того, потомки используют не только материалы, которые сообщает Гримо, но и заданную им структуру рассказа о еде. Автор книги о «французской гастрономической литературе» Паскаль Ори замечает, что в этой области «все восходит к Гримо», так как за те несколько лет, что он издавал «Альманах Гурманов», он придумал все, на чем основывается эта литература, и в течение последующих двух столетий его преемники только развивали те модели, которые предложил он. «Календарь» породил бесконечную череду гастрономических «хроник», а «путеводитель» – не менее многочисленные «ресторанные гиды». Главное же открытие Гримо, продолжает Паскаль Ори, заключалось в том, что он, верный своему рецензентскому дару, «основал критику еды»[52]. Ведь Гримо не остановился на той картине и тех оценках, которые содержатся в первом томе. Начиная с третьего тома, он помещал в каждом из альманахов новую «прогулку Гурмана по Парижу», где подробно фиксировал изменения к лучшему и к худшему в тех лавках и магазинах, о которых уже рассказывал прежде[53].

В первом томе Гримо исчерпал описания животного и растительного мира, идущего в пищу человеку. В следующих томах ему пришлось искать новые предметы и новые подходы. Сам он в предуведомлении к АГ–4 назвал плодом такого нового подхода «статьи о гурманской морали и философии – предмете богатом и почти не исследованном». К морали и философии мы еще вернемся, а пока надо сказать, что для историка повседневности следующие тома альманаха ничуть не менее ценны, чем первый. Если в первом томе дело происходит в основном «на свежем воздухе», на парижских улицах, то в следующих томах мы попадаем внутрь парижских домов и, можно сказать, внутрь дневного распорядка парижанина. Что такое завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин в понимании парижского жителя 1800-х годов, как устроена трапеза, что такое подачи (или перемены) блюд, чем вводное блюдо (entrée) отличается от преддесертного (entremet)[54], как лучше подавать суп, как резать жаркое, как поить вином и как подносить кофе – Гримо рассказывает обо всем этом подробно и обстоятельно, но притом храня верность избранной повествовательной манере и постоянно рассыпая по тексту эффектные определения («обеды-брюнеты и обеды-блондины») и остроумные афоризмы вроде: «Иные люди опасаются опрокинутой солонки и тринадцати гостей за столом. Между тем тринадцать гостей страшны лишь в том случае, если еды хватит только на двенадцать. Что же до солонки, главное не опрокинуть ее в блюдо с превосходным кушаньем» (наст. изд., с. 386) или: «Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса – дело хорошее, но не в собственной тарелке» (с. 336).

Итак, Гримо был замечательный стилист и создатель гастрономической литературы для чтения; Гримо был замечательный наблюдатель повседневности и оставил грядущим историкам множество материалов, которыми они с благодарностью пользуются по сей день. Наконец, Гримо на заре ресторанного дела (первые рестораны в Париже возникли незадолго до Революции 1789–1794 годов, а расцвели сразу после нее, о чем Гримо подробно рассказывает в начале своего «Гастрономического путеводителя») стал «рецензировать» кафе и рестораны и расставлять им оценки (пусть и не выражавшиеся в том или ином числе звездочек).

Казалось бы, всего перечисленного уже достаточно, чтобы признать Гримо автором, достойным внимания, и объяснить, почему его альманах переиздают до сегодняшнего дня[55].